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第390回

(株)ル・クール 代表取締役 橘 秀希 氏


陽気なイタリアン食堂でテーブル注文バイキング
外食アワード2012を受賞

2013/7/9

(株)ル・クール 代表取締役 橘 秀希 氏
 (株)ル・クールは、陽気なイタリアン食堂「ヴォーノ・イタリア」を主力に事業展開している。この店はパスタとピッツァが中心のテーブルオーダーバイキングが特徴だ。2013年1月には外食産業記者会による「外食アワード2012」を受賞した。同社代表取締役の橘秀希氏(=写真)に料理と店舗展開について聞いた。

―― ヴォーノ・イタリアが人気。秘訣は何でしょうか。

ヴォーノ・イタリアの料理
ヴォーノ・イタリアの料理
橘 生麺のパスタや、粉から手作りするピッツァなど、ほぼすべての料理を店内で調理します。ドルチェ(デザート菓子)も自家製です。料理は食べ放題ですが、注文を受けてから調理しますので、食材にもこだわった自慢の料理を、熱々の状態で提供できます。その分、オペレーションは重たくなりますが、手作り感を出すことで付加価値を高めています。気楽に大勢の人に来店してもらいたいので、レストランのように格式ばらず、食堂のように敷居の低い店にしました。

―― トマトソースと自家製パスタにこだわっています。

ヴォーノ・イタリアの新鮮野菜
ヴォーノ・イタリアの新鮮野菜
橘 ソースの材料には、イタリア南部、プーリア州の太陽の下で減農薬栽培したトマトを厳選して使っています。私自ら輸入前に現地の指定食品工場へ赴き、ソースの味を仕上げています。ソースは玉ねぎのソテーから始め、ゆっくりと煮込みます。ブイヨンは、鶏がらを丁寧に下処理し、じっくりと時間をかけて仕上げます。また自家製パスタは、日本ではまだ数台しかないイタリア製の製麺機を輸入して作り、ISO22000・2005の認証を受けた安全・安心の食材です。




―― 直営店の運営を始めたのは割と最近ですね。

橘 09年4月に、浜松市の不動産会社から既存のレストランを活性化してほしいと依頼され、開業したのが第1号のイタリア料理店「リストランテ ベッラビスタ」でした。
 同年8月にも、名古屋鉄道(名鉄)が運営する名古屋駅近くのビル内に、「東海のうまいもん屋 どてと串かつの店 鉄」を出店しました。名鉄とは、07年に野外民族博物館「リトルワールド」(愛知県犬山市)でメニュー開発に協力して以来のお付き合いです。さらに3つ目の業態として09年11月に開業したのが、ヴォーノ・イタリアでした。1号店は、名古屋市港区の店舗でした。
 当社の5月時点の店舗数は、ヴォーノ・イタリアが44店、居酒屋「鉄」関連が4店、バール(軽食)が1店、リストランテ ベッラビスタ(浜松市)が1店の50店体制です。しばらくは、ヴォーノ・イタリアの拡大で忙しいと思います。

―― 会社の紹介を。

橘 創業は1997年で、会社設立は99年です。09年までは、店舗立ち上げ業務、オリジナル絵本の作成、知育玩具の輸入販売を主力事業にしていました。現在の従業員数は、パート、アルバイト、契約社員を含めて約1000人。うち正社員は約40人で、私以外の幹部は20歳代後半から30歳代前半が多くを占める若い企業です。フランチャイズ(FC)店に料理手法などを指導するのは、私を含めて3人です。現在の業務は、外食事業部のほかに雑貨事業部、IT事業部があります。外食事業部は、飲食店経営以外にコンサルタント業、立ち上げ業務全般を請け負っています。雑貨事業部は、ベビー用品知育玩具、オリジナル絵本の作成など、またIT事業部はホームページ作成、システム構築などを業としています。

―― 華麗な経歴をお持ちです。

橘 69年の愛知県生まれで、愛知県立知多高校を卒業後に、阿倍野調理師専門学校(大阪市)で学びました。その後ウェスティンナゴヤキャッスルホテルで4年、名古屋ヒルトンホテルでシェフを1年務めた後に、オタワ市の在カナダ日本大使館総料理長を2年務めました。後にイタリアへ渡り、イタリア全土で1年間修行しました。08年には、イタリア・トリノで開かれる世界生産者会議「テッラ・マードレ」で「世界1000人のシェフのひとり」に選ばれました。今は、東海地域のテレビ番組「東海うまいもん本舗」にレギュラー出演し、また名古屋市東洋学園さつき調理専門学校で非常勤講師も務めています。

―― 休日は、気分転換のために何をしていますか。

橘 サックス、スキューバダイビング、サーフィン、スノーボード、ビリヤードなど自由な時間が少ない中でかなり多趣味だと思います。最近は、テレビや映画を見る時間がないのですが、本では藤田晋氏(サイバーエージェント社長)の「起業家」を読んでいます。

―― 休日には何を好んで食べますか。

橘 和食は何でも好んで食べます。お酒も何でも好きですが、中でもビール、バーボンウィスキー、ハイボールをよく飲みます。

―― 短期、長期の夢について。

橘 短期的には、仕事と休日をはっきり分けて、趣味のサックス演奏や、マリンスポーツを本格的に楽しみたいです。長期的には、遠い将来に仕事を退職した後に、妻と共に小さなイタリア食堂を開きたく思っています。

(聞き手・笹倉聖一記者)


▼(株)ル・クール
〒451-6040 名古屋市西区牛島町6-1 名古屋ルーセントタワー40階、Tel.052-569-1478
http://lecoeur-japon.com
設立=1999年7月、資本金=1000万円、代表者=代表取締役 橘 秀希氏
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